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    惠州市金龍豐餐飲服務有限公司

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    飯堂承包

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    詳細介紹飯堂各階段工作標準-飯堂承包

    2021-01-27 10:45:26

    一、飯堂承包原材料購置

    飯堂設業務員1名。購置終結后用心填完訂貨單并簽字。購置物件回企業后交飯堂庫管員工程驗收簽字,訂貨單一式三份,業務員、庫管員及總廚各一份,庫管員用以月底核對,總廚用以月底結賬,隨后歸檔。

    1、糧、油、肉、調味料等

    工作內容:運行供應商信息管理系統→調研供應生產廠家→銷售市場詢價采購→點評對比→毫無疑問供應合作伙伴→定編拿貨計劃方案→通告配送

    2、蔬菜水果、干貨知識等

    工作內容:填好采購申請表單→查驗車子環境衛生→銷售市場詢價采購→感觀查驗品質→交易量確定→啟運到達站→交貨工程驗收→歸納、銷戶、簽名、報帳

    3、控制方法

    ①堅持不懈貨比三家,嚴把購置質量管控。

    ②拿貨必索證,并完善臺賬銷戶辦理手續。相關進貨憑證如另一方暫停營業營業執照、環境衛生同意證、檢驗檢疫匯報等影印件匯報所屬單位辦理備案。

    ③業務員出門購置須有一人協作入帳。

    二、飯堂承包原料工程驗收

    飯堂設庫管員1名,每日對比訂貨單,對所購置物件終止核查工程驗收,工程驗收后在訂貨單上簽字,并儲存訂貨單,便于月底核對。

    1、工作內容:清潔衛生清理→用品消毒殺菌→查驗配送人、車子、用品環境衛生→工程驗收標志→感觀檢測→過秤先進完出→填工程驗收記述、進庫→梳理場所環境衛生

    2、控制方法:

    ①工程驗收全過程時要用心查驗生產廠家、消費日期、保存期、生產批號標志及小動物檢疫證明;

    ②嚴格遵守進出庫辦理手續,并填好臺賬和倉儲貨架標識。

    ③原材料要隔斷墻離地,歸類放置,防止環境污染。

    三、飯堂承包班前提前準備

    食堂廚師長出任根據當日業務員購置原材料及庫房儲存,協作飯堂主管擬制當日中、晚飯萊單及次日早飯計劃方案并予公布,隨后領料各類所需原材料,在領用單上簽字,一式兩份,保管員及總廚各一份,便于月底分離出來訂貨單終止核對結賬。

    1、工作內容:查驗清潔衛生→查驗操作臺環境衛生→運送堆放→感觀查驗→填好工程驗收記述(不過關報具體指導)→工用品精準定位堆放

    2、控制方法:

    ①入崗前應填好本人晨檢記述。

    ②先洗手,再對刀、墩、砧板等工用品及機器設備消毒殺菌。

    ③不過關原材料不能進到下道工藝過程。

    四、飯食生產加工

    全部生產過程由總廚統一職責分工分派餐廳廚房職工。詳盡流程以下:

    (一)摘菜

    1、工作內容:清理操作臺環境衛生→工用品消毒殺菌→洗手→領入原材料→結算細沙臟物→摘菜削皮籽→半廢料裝筐→場所清理→用品回位

    2、控制方法:

    ①摘菜前先洗手。

    ②能吃的菜決不會丟掉,不能吃的菜決不會留有。

    ③擇清潔的菜要裝筐距地堆放統一。菜筐分三色(粗菜筐、半廢料筐、凈菜筐)。

    (二)洗切

    1、工作內容:半廢料運送→泡浸→粗洗→靜洗→控水→切土豆絲→凈菜配送裝筐(殘渣應急處置)→存儲→清掃場所→觀查用品消毒殺菌→精準定位堆放

    2、控制方法:

    ①酸菜時,菜不必出河面,泡浸五分鐘。

    ②刷碗時,清洗蔬菜水果Z少要二遍。

    ③裝筐控水,菜筐不可以觸碰路面,要防止流水到路面。

    ④嚴格實行技術性要求,凈菜配送不落地式,臟物立即清。

    ⑤洗切完了,將菜筐堆放統一,做好環境衛生,專用工具回位。

    (三)配份

    1、工作內容:提前準備工用品→洗手消毒、消毒殺菌→調料查驗→稱重→器皿盛放→精準定位堆放

    2、控制方法:

    ①用心查驗品質,不過關的半廢料不許配份。

    ②主要材料、輔材、調味品的配份要切合技術性要求,不能超額生產加工。

    ③稱重要精準,各種各樣材料不能忽略在櫥柜臺面、地面上.

    ④選好的菜堆放統一,堅持不懈櫥柜臺面、地面上、用品清理。

    (四)飯堂承包菜肴烹制

    1、工作內容:機器設備安全檢查→廢料器皿供熱消毒殺菌→洗手→烹飪生產加工→起鍋前溫度測量→盛放器皿→三十秒后測內溫→蓋上運輸→填記述→搞衛生

    2、控制方法:

    ①在烹制全過程中,保證人離不了鍋,人走火滅。

    ②加溫要完全,表面溫度85℃,內部溫度抵達70℃。

    ③嚴格實行生和熟分離,不允許用盛放半廢料的器皿去盛放熟產品。

    ④禁止生產加工剩飯食,禁止超額生產加工。


    飯堂承包


    (五)飯堂承包正餐蒸制

    1、工作內容:機器設備安全檢查→領料單堆放→用品消毒殺菌、洗手消毒→制餡、揉面、淘洗→裝廢料盤→成形→蒸制→廢料精準定位堆放→清理環境衛生

    2、控制方法:

    ①檢查設備可否一切正常運行,防止安全事故發病。

    ②倒米適當,加水不能滿,手洗不能撒。禁止自來水清洗。

    ③成形后的半成品加工應放到特定部位蓋好,防止環境污染。

    ④蒸面食時,先沸騰后上屜,門關嚴不漏汽,按時間準下屜。

    五、飯堂承包當場售餐

    飯食必不可少在用餐前五分鐘準備好。出任打餐的職工要固定不動對話框。飯堂主管要隨時隨地操縱用餐動態性,若有飯食欠缺情況要立即采取一定的有效措施。

    1、工作內容:查驗清潔衛生→提前準備售飯專用工具→紫外線殺菌→廢料發布→出售服務→加飯(菜)→征詢建議→突發性事兒應急處置→建議反映→將售飯用品送洗→清理環境衛生

    2、控制方法:

    ①售飯開始前,將售飯間紫外線滅菌燈打開一個小時,終止室內消毒。

    ②一切觸碰食品類的工用品不能放到臺表面。

    ③操縱出品時間,使制成品起鍋到開始售飯時間不可超出3鐘頭。

    ④售飯逐漸,工作員必不可少二次換衣、洗手,并戴好一次性口罩和膠手套。

    ⑤售餐時,不可分離崗位或氣憤玩耍。

    ⑥售餐終結后,核對餐具、碗、勺等總數,關掉窗門,清理環境衛生。

    六、飯堂承包飯后環境衛生

    飯后要對廚房用品、廚具逐漸清理,并歸類放到固定不動部位;對餐廳廚房、飯店要逐漸清理、清洗;對剩下飯食逐漸適當應急處置。

    (一)廚具消洗

    1、工作內容:洗手→工用品機器設備安全檢查→廚具精準定位堆放→配置消毒劑→去沉渣→開水去油漬→泡浸消毒殺菌→沖洗凈→控水堆放→送寄放→供熱消毒殺菌定時執行溫度控制→啟動消毒殺菌→就地寄放→做記述→搞衛生

    2、控制方法:

    ①消毒殺菌后的廚具要做到光、潔、澀、干,歸類放進柜中。

    ②在全部清理、消毒殺菌全過程中,堅持不懈路面干凈整潔。

    ③廚具沖凈時,應應用主題活動水或勤魚缸換水。

    ④廢料盒應歸類,密閉式堆放,不能疊摞。

    ⑤煮石墩不能顯出河面,燒開五分鐘之上。撈起來后豎起寄放。

    ⑥蒸汽消毒100℃,十分鐘;紅外感應或空氣干燥消毒殺菌120℃,二十分鐘;紫外線殺菌燈間距櫥柜臺面1.30米。

    (二)殘渣應急處置

    在飯店出入口設定一半封禁餐具收購臺,由專職人員出任對餐廚垃圾殘渣終止快遞分揀。用餐結束后,歸類做下列應急處置:

    1、潲水:由己方特定養豬大戶出任收購。

    2、廢料:由特種車輛出任運輸到所在地殘渣垃圾回收站。

    3、對殘渣桶逐漸清理消毒殺菌,以便下一餐次應用。

    七、其他事宜

    1、每周五中午要逐漸廚房用品、廚具的全方位清理、消毒殺菌及其餐廳廚房、飯店、周圍環境的清掃。

    2、每月底要對購置原材料及應用原材料終止核對,并排出當月庫存量物件明細及總數。

    3、每月底企業財會人員要和飯堂主管逐漸當月成本結轉和賬務梳理。


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